Formations en hygiène alimentaire

La méthode HACCP repose sur l'identification, l'évaluation et la maîtrise des dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles de contaminer les aliments à chaque étape de leur préparation. Cette approche constitue le socle de toute démarche d'hygiène alimentaire pour établir votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) conforme aux attentes des autorités de contrôle (DDPP, DDCSPP).

À cette formation de base s'ajoutent des compétences techniques plus spécifiques, indispensables selon le type d'établissement. Le nettoyage des hottes et des réseaux d'extraction répond à une obligation réglementaire stricte,  la mise en place d'un plan de nettoyage et de désinfection (PND) structuré permet, quant à elle, d'organiser dans le temps l'ensemble des opérations d'entretien d'une cuisine professionnelle...

La formation hygiène alimentaire HACCP est-elle obligatoire ?

Oui, depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale doit disposer d'au moins une personne ayant suivi une formation à l'hygiène alimentaire. Cette obligation découle du décret n°2011-731 et concerne notamment les restaurants, cantines, cafétérias d'entreprise et crèches proposant un service de restauration.

Combien de temps dure la formation HACCP ?

La formation hygiène alimentaire HACCP dure au minimum 14 heures, réparties sur environ 1,5 à 2 jours, dont une partie consacrée à la mise en situation pratique. Elle peut être dispensée en présentiel, à distance ou en format hybride selon les besoins de l'établissement.

Le nettoyage des hottes de cuisine est-il aussi obligatoire ?

Oui. La réglementation impose un nettoyage des filtres au moins une fois par semaine et un dégraissage complet du réseau d'extraction au minimum une fois par an. Un défaut d'entretien constitue un risque d'incendie et peut engager la responsabilité de l'exploitant en cas de sinistre.

Qu'est-ce qu'un plan de nettoyage et de désinfection (PND) ?

Le PND est un document organisant l'ensemble des opérations d'entretien d'une cuisine professionnelle : surfaces et équipements à traiter, fréquence des interventions, produits et matériels utilisés, ainsi que les contrôles permettant d'assurer la traçabilité des opérations. Il constitue un outil clé du plan de maîtrise sanitaire.